猪肝堪称营养宝库，优质蛋白、维生素和微量元素的含量通常比肉类更胜一筹。100克猪肝含蛋白质19克、维生素A4972微克、铁22.6毫克。猪肝不但含铁量高，而且铁的吸收率也很高，为22%，因此一直以来，猪肝都是补血的最佳选择。
不过，用猪肝补铁时，吃法很重要。人们吃猪肝最经常的做法是去超市买卤煮猪肝回家切片吃。这种吃法固然方便省事，但对补铁而言却不是较好的选择。通过查可知，100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克，而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。
不过，用猪肝补铁时，吃法很重要。人们吃猪肝最经常的做法是去超市买卤煮猪肝回家切片吃。这种吃法固然方便省事，但对补铁而言却不是较好的选择。通过查可知，100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克，而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。
,这是因为，猪肝的组织结构非常特殊，它不是致密的肌肉组织，而是血管样组织，猪肝丰富的血管内蕴含着很多血液，血液中的血红蛋白含有较多的铁，实际上，铁是合成血红蛋白的关键原料。这也是生鲜猪肝含有大量铁的原因。可是，当把生鲜猪肝放在水中煮时，含血红蛋白的“血水”大部分流失在汤液中，所以导致卤猪肝中铁含量大幅度下降。吃卤猪肝时又不会喝猪肝汤，所以这种吃法对补铁不利。
