拳耳――因在阴雨多湿季节晾晒不及时所形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。
流耳――在高温、高湿条件下，采收不及时而表成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳――因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳――被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。
霉烂耳――木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
木耳质量感官鉴别要求如下：
良质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳;朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼;耳片厚度1毫米以上;杂质含量不得超过0.3%。
次质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳;朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼;耳片厚度在0.7毫米以上;杂质含量不超过0.5%。
劣质――耳片色泽多为黑褐色至浅棕色;拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳;朵片小，状成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼;耳片厚度0.7mm以下，杂质含量不得超过1%。
2、银耳鉴别银耳又称白木耳，素有“菌中之冠”的称号，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，是一种营养价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅是席间珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳――干燥，色泽洁白;肉厚而朵整，圆形伞盖直径3cm以上；无蒂头，无杂质。
次质银耳――干燥，色白而略带米黄色;整朵，肉略薄，圆形伞盖直径1.3cm以上;无蒂头，无杂质。
劣质银耳――米黄色略偏白;整朵，朵形不正，肉薄而有斑点，不干燥;带蒂头，有杂质，伞盖直径在1.3cm以下。
3、变质银耳鉴别银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。
