发芽的山药是否能吃，取决于山药的发芽程度及其是否产生了有害物质。轻微发芽的山药可以吃，发芽严重的山药不可以吃。
1、轻微发芽的山药可以吃：如果山药只是刚刚发芽，芽还比较小，山药本身的营养成分虽然可能会有所降低，但通常不会产生对人体有害的物质。在食用前，建议将发芽的部分削去，剩余部分经过充分清洗和烹煮熟透后可以食用。
2、发芽严重的山药不可以吃：如果山药发芽较严重，且表面已经变色（如变成黑色或黑红色），则可能产生了有害物质，如龙葵素，这是一种有毒物质，对人体健康构成威胁。误食含有毒素的山药可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、腹痛等。在这种情况下，应避免食用，并及时去医院就诊。。
在处理山药和食用山药的过程中，应注意个人卫生和食品安全，确保不会因此导致健康问题。
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