红薯长出紫色芽后，不能吃。可能会产生一种叫做番薯皂素的物质，这种物质对人体有害，食用后可能导致中毒。中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，严重的甚至可能引起神经系统的症状，如头晕、乏力等。因此，长芽的红薯不建议食用，尤其是长出紫色芽的红薯。
红薯在储存过程中，特别是在潮湿和温暖的环境下，很容易发芽。发芽的红薯会发生一些化学变化，产生有害物质。番薯皂素是其中一种主要的有害物质，它在红薯发芽和腐烂的过程中生成。食用含有这种物质的红薯后，可能会对人体的胃肠道造成刺激，导致消化不良、呕吐和腹泻等症状。更严重的情况下，番薯皂素可能会对神经系统产生影响，导致头晕、乏力，甚至是昏迷等严重反应。
在红薯发芽的初期，有些人可能认为将芽剔除后红薯仍可食用，但实际上，红薯内部已经开始发生变化，产生的有害物质可能已经扩散到整个红薯中。因此，即便将芽去除，红薯的安全性也无法保证。
总之，红薯长出紫色芽后，建议不要再食用，以保障身体健康。如果因为误食发芽红薯出现不适症状，应及时就医。在日常生活中，尽量购买和食用新鲜、没有发芽的红薯，确保饮食安全。
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